Bánh xèo tôm nhảy là đặc sản dân dã nổi tiếng của Bình Định với lớp vỏ mỏng, giòn kết hợp nhân tôm đất tươi.

Chị Vũ Thị Trà My, 30 tuổi, cho biết chồng chị là người Bình Định nên chị đã có nhiều cơ hội thưởng thức món đặc sản này. Trong gia đình chồng chị cũng có người bác mở quán bánh xèo tôm nhảy ở Bình Định đã hơn 15 năm. Sau một thời gian học công thức từ người bác ở Bình Định, tháng 10 vừa qua, vợ chồng chị mở quán bán ở số 28 Nguyễn Phong Sắc, quận Cầu Giấy.

Lượng khách ban đầu không nhiều. Khoảng hai, ba ngày gần đây, một số bài trải nghiệm món bánh xèo của quán được đăng tải trên các mạng xã hội, thu hút một lượng lớn thực khách tìm đến.

Quán có diện tích khoảng 70 m2, xếp được 8 bàn, phục vụ khoảng 30 khách cùng một thời điểm. Không gian được trang trí đơn giản, bàn ghế sắp xếp gọn gàng.

Mở bán từ 10h đến 22h hằng ngày nhưng những ngày gần đây quán thường đóng cửa sớm vì hết nguyên liệu.

Hầu hết các nguyên liệu tại quán từ tôm đất, tôm thẻ, mực cơm, bánh tráng, bánh hỏi, chả ram đều được nhập từ Bình Định. Chị My cho biết tôm và hải sản ở Bình Định rẻ hơn rất nhiều so với ở miền bắc ngay cả khi đã tính thêm phí vận chuyển. Ngoài ra, chị chưa tìm được đầu mối cung cấp tôm đất ở gần Hà Nội.

Hai thành phần chính của món bánh xèo tôm nhảy là bột gạo và tôm đất. Để vỏ bánh có độ giòn, thơm mà không dùng đến chất phụ gia, bột gạo được trộn thêm bột đậu xanh theo tỷ lệ nhất định.

Nguyên liệu làm nên hương vị chính của món ăn là những con tôm đất tươi, khi mua vẫn còn sống, nhảy tanh tách. Đây cũng là lý do món bánh xèo này có tên là bánh xèo tôm nhảy.

Bánh xèo tôm nhảy Bình Định có khuôn bánh và kích thước nhỏ hơn bánh xèo thường thấy ở Hà Nội. Quán sử dụng những chiếc chảo dùng để làm bánh xèo tôm nhảy ở Bình Định, đường kính khoảng 15 cm.

Sau khi làm nóng dầu trên chảo, cho khoảng 5 - 6 con tôm đất vào chiên đến khi chín tới. Thêm một muỗng bột gạo, đợi khoảng 3 phút để bột chín. Rải hành tây, giá đỗ, hành lá lên trên mặt bánh, đậy vung và chờ thêm khoảng một đến hai phút để các nguyên liệu chín đều.

Đối với bánh xèo mực, bánh xèo thịt bò, bột được đổ lên chảo trước, khi gần chín mới cho thêm nhân. Quán sử dụng mực cơm được hấp sơ, vận chuyển từ Bình Định ra. Mỗi con có chiều dài khoảng 7 - 8 cm, vừa với khuôn bánh, màu hồng tím. Thịt bò lấy tại Hà Nội.

Quá trình chế biến đòi hỏi sự khéo léo sao cho vỏ bánh mỏng, giòn nhưng không không quá cứng, dễ vỡ. Cần căn chỉnh thời gian và nhiệt độ khi chiên để giữ được vị ngọt, thơm cũng như đảm bảo độ chín của các nguyên liệu, không bị khô hoặc cháy.

Bánh xèo tôm nhảy ở Bình Định ăn cùng bánh tráng ướt. Một số loại rau ăn kèm là xà lách, xoài chua, dưa chuột, tía tô, rau răm. Nước chấm bánh xèo được làm từ nước mắm cá cơm cùng các gia vị như tỏi, chanh, ớt, cho ra hương vị chua, mặn, ngọt đồng đều.

Cách ăn bánh xèo tôm nhảy cũng giống như bánh xèo thông thường. Điểm khác biệt là bánh tráng ướt có độ mềm, dai, dẻo và dính hơn bánh tráng khô thông thường nên việc gỡ từng lớp bánh để gói nguyên liệu có chút khó khăn.

Miếng bánh tráng mỏng màu trắng sữa, gói bên trong là nhân tôm, mực vừa mới chiên, thơm giòn. Rau sống tươi mát, xoài chua giúp làm giảm độ ngấy của bột gạo và dầu chiên. "Bánh xèo của quán làm theo công thức đến 90%, chỉ thiếu một nguyên liệu là mầm cải do chưa tìm được nơi cung cấp", chị My cho biết.

Do mới mở chưa lâu, khách đến quán chủ yếu là người dân văn phòng, sinh viên các trường Đại học ở khu vực quận Cầu Giấy, ít khách du lịch.

Vũ Thị Thanh Thơ, 21 tuổi, sinh viên một trường Đại học ở Hà Nội lần đầu đến quán vào ngày 30/11. Thơ chưa có cơ hội du lịch Bình Định nên đến đây để "thử xem đặc sản bánh xèo Bình Định khác gì với bánh xèo ở Hà Nội".

Bánh xèo tôm nhảy có kích thước nhỏ hơn, lớp vỏ màu trắng chứ không vàng và nước chấm có vị mắm đậm hơn, Thơ nhận xét. "Hương vị của món bánh này khác hẳn với bánh xèo mình hay ăn, vỏ giòn nhưng vẫn mềm, thịt tôm và mực ngon, ngọt", Thơ nói.

Trung bình một ngày, quán bán khoảng 400 - 500 cái, mỗi cái giá 35.000 đồng. Quán thường đông khách vào khoảng từ 11h30 đến 13h30 và từ 17h đến 19h hằng ngày.

Tuy có hai bếp phục vụ nhưng khách vẫn phải đợi vì thời gian chế biến lâu. "Ngày 29/11 khách đến đông đột xuất, không thể xếp được bàn, nguyên liệu còn ít nên tôi buộc phải từ chối và hẹn khách quay lại vào hôm sau", chị My nói.

Lượng khách trong tuần và cuối tuần không có sự chênh lệch đáng kể. Vì vậy để không phải chờ đợi, thực khách nên tránh đến vào giờ cao điểm.