Bún nước là một trong những món ăn có nhiều biến tấu được người Hà Nội ưa chuộng, trong đó có bún mọc măng tiết. Bát bún với những viên mọc tròn đượm vị nấm hương, thịt lợn, măng quyện trong nước dùng ninh từ xương hấp dẫn nhiều thực khách khi đến Hà Nội.

Nằm ở gần chợ Đồng Xuân, khu chợ tấp nập nhất Hà Nội, quán bún mọc măng tiết của bà Nguyễn Thị Tính (69 tuổi) là một khoảng vỉa hè nhỏ có diện tích khoảng 25 m2, được che chắn bằng bạt xanh và phục vụ bằng bàn ghế nhựa. Quán mở bán từ 6h đến 20h hằng ngày.

Bà Tính (ảnh) học công thức nấu bún từ một người cô đã bán quán hơn 30 năm. Đến năm 1996, bà bắt đầu ngồi bán ở cạnh cổng chợ Cầu Đông trên phố Cầu Đông, phường Đồng Xuân, quận Hoàn Kiếm. "Hồi đó, tôi đi bán với đôi quanh gánh, thúng tre và vài chiếc ghế gỗ nhỏ để khách ngồi cầm tay ăn, không có bàn như bây giờ", bà nói.

Khoảng đầu những năm 2000, bà thuê mặt bằng ở đầu phố Cầu Đông, đối diện số 19 Nguyễn Thiện Thuật và duy trì đến hiện tại. Với vị trí thuận lợi, nằm gần những khu chợ lớn và phố cổ Hà Nội, quán thu hút một lượng lớn thực khách, trong đó có người lao động, học sinh, sinh viên, người dân địa phương và cả du khách nước ngoài.

Nhiều thực khách đi ngang qua, đặc biệt là khách nước ngoài bị hấp dẫn bởi nồi nước dùng ngập đầy mọc, chả thịt, măng, tiết, bốc khói nghi ngút trước cửa quán.

Nồi nước dùng được nấu từ xương lợn ninh trong khoảng hai tiếng, không cho thêm bất cứ gia vị nào như quế hồi, thảo quả. "Những viên mọc làm từ thịt lợn và nấm hương, mộc nhĩ, hạt tiêu, những miếng măng ngâm mang đến hương thơm đặc trưng của món bún mọc", bà Tính tiết lộ. Hằng ngày, bà dậy từ 4h sáng để nhập nguyên liệu tươi trong ngày và sơ chế trước khi mở bán.

Thay vì chả gói sẵn, bà Tính dùng thịt lợn xay nhuyễn, trộn với một số loại bột, dùng muôi nhựa nặn thành từng miếng dài khoảng 5 - 6 cm, thả trực tiếp vào nồi nước dùng để nấu chín. Độ ngọt từ thịt tiết ra giúp nồi nước dùng thêm đậm đà, không cần cho quá nhiều mì chính hay các gia vị khác.

Những viên mọc khi chín chuyển màu trắng như ức gà nhưng tơi, xốp, có độ dai nhất định, nổi lên ngập đầy trên mặt nồi.

Bún được chần trong nồi nước dùng khoảng 10 giây, sau đó bà Tính dùng muôi múc lấy những viên mọc, tiết lợn, măng được nấu chín dưới đáy nồi cho vào bát. Thêm khoảng 4 - 5 miếng chả thịt và hành lá là hoàn thành một bát bún mọc măng tiết nóng hổi giữa tiết trời se lạnh của Hà Nội.

Khác với các món bún, phở thông thường, bún mọc măng tiết không có rau sống ăn kèm. Thực khách có thể nêm nếm thêm quất, dấm tỏi ớt và tương ớt.

Tất cả các topping được xếp trên bề mặt khiến bát bún thêm phần hấp dẫn. Mọc có độ dai của thịt, độ giòn của mộc nhĩ và nấm hương. Chả thịt và tiết lợn mềm kết hợp với những miếng măng dày, dai và ngọt, tạo nên bát bún mọc măng tiết thỏa mãn đủ các khẩu vị của thực khách.

Anh Lý Minh Hùng (ảnh) sống tại Hà Nội là khách quen của quán đã gần 7 năm. Anh cho biết tới ăn tại quán trước khi lập gia đình. Hiện đã có con nhỏ, anh và vợ vẫn đưa con đến quán ăn hằng tuần vì "bún mọc măng tiết dễ ăn, có thể thưởng thức quanh năm, chế biến không cầu kỳ, hương vị thơm, ngon", anh nói.

Một bát bún mọc măng tiết tại quán được bán với nhiều mức giá tùy thuộc vào nhu cầu của khách hàng, từ 20.000 đồng đến 50.000 đồng. Trung bình một ngày, bà Tính bán được khoảng gần 300 bát. "Khoảng 5 - 7 năm trước, tôi bán được hơn 1.000 bát mỗi ngày. Mấy năm nay, phần do nhiều hàng quán mới mở, phần do kinh tế khó khăn nên số lượng ít hơn", bà Tính chia sẻ.

Do quán nằm ở ngã tư, gần các tuyến đường chợ nên lượng xe qua lại đông đúc gần như vào tất cả các khung giờ. Thực khách đến quán nên chú ý việc di chuyển, để xe gọn gàng, tránh gây ùn tắc giao thông.